Depuis quelques mois, une paillote s’est installée en lieu et place de l’ancienne Cabane Bleue sur la plage des Graves à Villerville (Calvados). La Brise Marine, ce tout nouvel établissement, a ouvert ses portes il y a seulement deux mois. Transats, petits canapés, terrasse, pieds dans le sable… on y retrouve tout le confort d’un bar de plage. Mais à sa tête, c’est un jeune homme de 22 ans qui dirige. À peine sorti de son BUT Technique de commercialisation avec les options entrepreneuriat, e-business et marketing digital, Théo Chaillou s’est donné le défi de lancer sa propre affaire, bien conscient des risques que cela représente.
Je me suis dit « ça ne peut pas ne pas marcher »
Pour ouvrir un établissement à cet âge, il faut avoir ça dans le sang. Petit-fils de l’ancien propriétaire du restaurant gastronomique Au P’tit Mareyeur à Honfleur et fils d’un passionné de cuisine, Théo Chaillou n’a pas hésité une seconde. Lorsqu’il a vu que la Cabane Bleue ne rouvrirait pas en 2025, il a plongé la tête la première dans son projet. « Je connaissais l’endroit avant et je me suis dit « ça ne peut pas ne pas marcher », rigole le Villervillais. Il y a toujours du monde, ce n’est pas comme si l’endroit était isolé. Comme j’ai travaillé à partir de mes 18 ans, j’avais déjà un peu d’argent de côté donc ça m’a aidé pour ouvrir et j’ai toujours eu cette fibre entrepreneuriale depuis petit. Je préfère me tromper et tomber à 22 ans sans avoir de responsabilités à assumer autour que de le faire à 35 ans avec des crédits à rembourser, une famille… »
Dans sa famille, justement, Théo Chaillou peut s’appuyer sur ses parents qui l’épaulent au quotidien. « Ma mère me soutient énormément sur toute la partie administrative tandis que mon père, qui a beaucoup plus d’expérience que moi, m’encadre sur toute la partie gestion du restaurant. » Car si La Brise Marine est avant tout un bar, de la petite restauration est aussi proposée. À la carte, deux thèmes sont proposés en plus des desserts : côté terre avec notamment des planches apéros et côté mer avec, par exemple, du saumon gravlax. Comme dans les bons restaurants, la fraîcheur et l’origine des produits sont une priorité. Entre autres, les fruits de mer sont livrés tous les matins et le bar travaille également en collaboration avec le manoir d’Apreval situé à Pennedepie pour le cidre et autres boissons du coin. « Pour ce qui est du tarif, reprend Théo Chaillou, nous nous situons un peu plus bas que la moyenne. Nous sommes situés entre Honfleur et Deauville, au bord de la plage, mais on s’est basé sur la politique tarifaire déjà présente auparavant. »
Un site réaménagé pour l’occasion
Il ne reste donc plus qu’à croiser les doigts pour que la météo soit clémente d’ici aux vacances de la Toussaint, à l’issue desquelles l’établissement hivernera jusqu’aux prochaines vacances de Pâques. Parce que s’il pleut, le bar est contraint de fermer ses portes. La terrasse composée de 81 places assises n’est pas protégée des intempéries et est donc tributaire de la pluie. « Nous ouvrons de 12 h à 22 h. Donc en cas d’averses, c’est tout de suite plus compliqué. En général, on essaye d’anticiper et d’optimiser en fermant une journée par semaine sur le jour où le mauvais temps est annoncé. Nous communiquons sur nos réseaux sociaux pour tenir la clientèle informée. Mais à force, on deviendrait presque météorologue, on arrive à sentir quand le temps change. »
Toutes les prises de commandes et le service se faisant à table, le nouveau gérant a dû s’entourer et recruter pour pouvoir assurer un service de qualité. Pas évident, lorsque l’on n’a pas énormément d’expérience… dans un milieu sous tension. « C’est très dur de trouver de la bonne main-d’œuvre », concède-t-il. Mais là encore, il a su bien s’entourer. « J’ai vraiment de la chance d’avoir des amis qui ont déjà travaillé dans ce milieu et qui sont devenus mes salariés. Au-delà du travail, ils sont aussi pour moi un support émotionnel important. On se connaît, on se comprend. »
Avant de servir son premier client, le site a dû être totalement réaménagé. L’ancien bâtiment ayant été rasé, la mairie a profité de la fin des travaux de confortement de la falaise (un chantier colossal achevé en octobre 2024 après seize années d’études et deux années de travaux) pour libérer l’espace. Elle a également financé le terrassement afin de permettre à un nouvel exploitant de s’installer dans de bonnes conditions. Théo Chaillou a ensuite financé l’aménagement, mais aussi la construction de la pergola en bois et de la cabane. Sur la plage des Graves, la relève est assurée.
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