Olivier Méril, le président de la société de marketing digital rennaise MV Group (350 collaborateurs), n’est pas qu’un chef d’entreprise à succès. C’est aussi un homme de valeurs, qui sait se montrer généreux. Ses engagements derrière la Fondation MV Group le démontrent. C’est à lui que l’on doit également l’École digitale de la nouvelle chance à Rennes, dédiée aux personnes exclues de l’emploi. Alors, quand il apprend que son petit cousin restaurateur à Guichen, en région rennaise, risque la liquidation, il décide de lui prêter main-forte.
Des problèmes en cascade
Les problèmes arrivent à la rentrée 2024 pour Thomas Caillierez, gérant du Chillwoods, ouvert deux ans plus tôt. Avec jusqu’à 8 salariés à bord, ce bar à tapas et de petite restauration tournait pourtant bien avec un chiffre d’affaires annuel autour de 500 000 euros. Mais un enchaînement de coups durs grippe la machine. “Je me suis séparé, raconte Thomas Caillierez. Il a fallu que je rachète les parts de ma femme. J’étais alors seul gérant et j’ai dû au même moment suppléer mon cuisinier en restauration, avec qui ça se passait mal”. Surtout, le jeune dirigeant de 29 ans apprend qu’il va devoir se faire hospitaliser. Une énième fois.
Un jeune restaurateur rescapé de la vie
Thomas Caillierez est un rescapé de la vie. Il a subi un grave accident en deux-roues lorsqu’il avait 15 ans. Une quarantaine d’interventions chirurgicales plus tard, il en a gardé comme séquelles “des plaques dans le ventre” et une jambe endolorie. Et une nécessité de se faire réopérer tous les trois ans, avec les aménagements du quotidien que cela suppose. En cette rentrée 2024, il apprend que sa prochaine hospitalisation est prévue en décembre, ce qui va l’immobiliser plusieurs longues semaines.
Une expérience probante
Thomas Caillierez a fait ses preuves dans la restauration.
— Photo : Tom’s House
Malgré son handicap (il est reconnu travailleur handicapé, NDLR), il a gravi tous les échelons au WhiteFields Café à Cesson-Sévigné près de Rennes : passant de commis à chef de rang puis de second à responsable. C’est ce qui l’a conduit à lancer sa propre affaire. Thomas Caillierez, qui a failli ne jamais remarcher, est un fonceur, qui veut plus que jamais réaliser ses rêves. Mais en cette rentrée 2024 et jusqu’au printemps 2025, les difficultés le rattrapent. Malgré les coups de main de deux personnes de confiance à la gérance et en cuisine, de sa maman et d’une tante à la comptabilité, son absence devient un problème trop lourd à gérer. Au printemps 2025, la TPE perd 10 points de marge et continue de s’endetter.
“Exténué physiquement et mentalement”
Alors en juin, après un sursis du tribunal qui place le restaurant en période d’observation, Thomas Caillierez s’apprête à jeter l’éponge. “Après mon hospitalisation, j’ai ouvert 7 jours sur 7 pour essayer de rattraper mon retard en trésorerie, ça n’a pas suffi. J’étais exténué physiquement et mentalement. Je n’avais pas envie d’être le joueur de poker qui veut se refaire et qui s’endette encore plus. C’est donc moi qui aie demandé la liquidation judiciaire…” A ce moment-là, l’entrepreneur évalue à 140 000 euros le montant de ses dettes. Un mur qui lui paraît impossible à franchir.
Vaste élan familial
C’est sans compter la mobilisation de toute sa famille, la famille Robert-Méril. Didier Méril, le frère d’Olivier, hôtelier-restaurateur renommé à Dinard sur la Côte d’Émeraude, apprend par hasard les mésaventures de son cousin qu’il connaît alors assez peu. Très vite, il lance une conversation WhatsApp sur le groupe familial pour appeler à l’aide. En moins de temps qu’il n’en faut, les sommes nécessaires pour poursuivre l’aventure sont levées. Soit 42 000 euros, qui serviront à financer des travaux futurs. Les bases d’une augmentation de capital sont également posées, qui vise à faire entrer dans la société 20 associés de la famille : des oncles, des tantes, des cousins… Thomas Caillierez restera majoritaire dans l’affaire.
Deux “anges gardiens” au tribunal
Résultat, en lieu et place d’un dépôt de bilan, Thomas Caillierez se présente le 2 juillet au tribunal de commerce de Rennes pour négocier un redressement judiciaire avec plan de continuation. À ses côtés se tiennent Didier Méril et Olivier Méril. Ce dernier, self made man qui avance dans les affaires tel un bulldozer (la PME Mediaveille est devenue MV Group, un expert du marketing digital en pointe sur l’IA, en l’espace de quelques années, NDLR), “a travaillé en un temps record sur un business plan”, exprime, reconnaissant, Thomas Caillierez. “Je me suis assuré auparavant que Thomas avait toujours la motivation pour continuer, parce qu’il embarquait là toute la famille”, raconte Olivier Méril. Impressionné par cet esprit de solidarité familiale et rassuré par le pedigree de ses deux “anges gardiens”, le juge laisse au jeune gérant du répit pour transformer le restaurant, avec les contraintes d’une entreprise toujours en redressement judiciaire toutefois (comptes surveillés, impossibilité de créer de nouvelles dettes…).
Nouvelle stratégie
C’est à ce moment-là qu’une stratégie de renouveau est amorcée. Le Chillwoods va devenir Tom’s House, du nom de Thomas, un smokehouse de cinquante couverts qui s’inspire des ranchs américains. À son menu : des viandes au barbecue cuites à basse température. Une offre qui n’existe pas en périphérie de Rennes. Évidemment, Didier Méril, 35 ans de métier, a enfilé le costume de Philippe Etchebest (Cauchemar en Cuisine — M6, NDLR) pour faire son audit et donner un nouveau cap. “Je découvre une maison abandonnée au bord de la route. Je comprends que c’est un restaurant qui n’a plus d’identité et que son patron ne sait plus quoi faire. Les gens ne viennent plus parce qu’ils ne savent plus ce qu’ils vont trouver à manger…” Aller sur un concept de restaurant avec viande “smokée” est un premier tournant majeur. “C’est très actuel et très à la mode.”
QR code et service au comptoir
Il est également décidé de mieux travailler la gestion du personnel. “On décide de mettre au travail le plus possible le client avec des commandes au bar ou en ligne sur son téléphone grâce à un QR Code. Ça évite le service en salle, et le paiement se fait en avance. Comme cela, on a besoin de moins de personnel (4 collaborateurs sont salariés au Tom’s House aujourd’hui, NDLR). À Londres, trois quarts des restaurants se font déjà au comptoir…” Il est également acté de travailler sur des produits à forte valeur ajoutée (la viande, le vin…), pour atteindre un taux de marge intéressant, se refaire une trésorerie et rembourser les créanciers.
— Photo : Tom’s House
Dans le même temps, Didier Méril fait jouer son carnet d’adresses pour se porter garant auprès de fournisseurs alimentaires qui travailleront avec ce restaurant de Guichen “qui clignote en rouge le temps de la procédure”. Olivier Méril, lui, a activé ses contacts sur la partie expertise comptable et juridique.
Travaux en famille
Au mois d’août, les nouveaux associés sont tous invités à mettre la main à la pâte pour les travaux. Alors que beaucoup de gens sont à la plage, les Robert-Méril, eux, retapent ce qui deviendra le Tom’s House. Terrassement, peinture, décoration… tout le monde s’affaire. “J’ai même une tante de 75 ans qui est restée six semaines pour faire le ménage”, applaudit Olivier Méril.
Une réouverture sur les chapeaux de roues
En septembre 2025, après un service à blanc pour remercier les conseils qui ont accompagné le restaurant dans sa transformation, l’heure de la réouverture a sonné. Le nouveau décor, les viandes parfumées appétissantes, le bouche à oreille et la dépense d’énergie de toute une famille pour faire connaître le lieu créent une dynamique qui dépasse toutes les attentes. “Nous sommes complet les week-end trois semaines à l’avance”, souffle Thomas Caillierez. “Tout le monde est content. Les collaborateurs sont contents, les clients sont contents et reviennent volontiers”, jubile Olivier Méril. Pour autant, soucieux de bien faire, les actionnaires ne crient pas victoire tant que la société reste sous le contrôle du tribunal, soit jusqu’en avril 2026.
Des ambitions de développement
Cela n’empêche pas les cousins de penser à la suite… et d’être ambitieux. “Connaissant Olivier, je ne pense pas qu’on en restera à un seul restaurant. Ça lui tient à cœur de développer et de franchiser”, prévient Didier Méril. “Une fois qu’on a des process en place, on peut les dupliquer”, insiste pour sa part Thomas Caillierez, qui dit sa “chance” de travailler avec Didier et Olivier et d’avoir “leur expertise”.
Seconde maison de famille
Le Chillwoods devenu Tom’s House est aujourd’hui une seconde maison de famille pour les Robert-Méril, sinon une sorte de refuge face à l’adversité. Son sauvetage, à forte dimension humaine, est spectaculaire et singulier. C’est une exception. Beaucoup de restaurants souffrent dans la période du moment en raison de la hausse des prix en tout genre : énergie, matières premières, loyers… et la nécessité de rembourser les PGE (prêts garantis par l’Etat). En Bretagne, 2 500 défaillances d’entreprises ont été enregistrées en 2024. La restauration fait partie des secteurs les plus sinistrés.